Γευσιγνωσία ελαιολάδου

Δείτε πληροφορίες για τις τεχνικές γευσιγνωσίας του ελαιολάδου στο karagelis.gr

χημείο

Καραγγελής

αναλύσεις

Αρκαδία

Χημείο Καραγγελής ΜεσσηνίαΓευσιγνωσία ελαιολάδου

 

 χημειο αμπελουργιας ιστορια αμπελουργια
 
                Γευσιγνωσία ελαιολάδου                
                                 
               

Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα που δεν οδηγούν σε αλλαγές του ελαίου. Είναι λοιπόν ο φυσικός χυμός της ελιάς που διαθέτει τόσο γεύσεις όσο και αρώματα, που θυμίζουν το φρούτο από το οποίο προέρχεται. Οι γεύσεις και τα αρώματα αποτελούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα χαρακτηριστικά αυτά διαιρούνται σε δύο κατηγορίες στις αρνητικές ιδιότητες και στις θετικές. Προκειμένου να γίνουν αντιληπτές αυτές οι ιδιότητες είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί οργανοληπτική αξιολόγηση. Η διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης αποτελεί την ανίχνευση των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου μέσω οσφραντικής και γευστικής δοκιμής χρησιμοποιώντας δηλαδή τις αισθήσεις οσμή και γεύση.

Τα κύρια θετικά χαρακτηριστικά είναι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Κάθε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει την θετική αυτή ιδιότητα του φρουτώδους. Η γευστικο-οσφραντική αίσθηση του φρουτώδους προέρχεται από υγιείς, φρέσκες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συγκομισθεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε στο πίσω μέρος αυτής και μπορεί να είναι άγουρο (Green Fruity) ή ώριμο (Ripe fruite). Το άγουρο φρουτώδες είναι το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων, οι οποίες θυμίζουν πράσινο ελαιόκαρπο, ενώ το ώριμο είναι το σύνολο οσφραντικών αισθήσεων που θυμίζουν ώριμο ελαιόκαρπο. Όσο για το άγουρο όσο και για το ώριμο, εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και από το αν προέρχεται από υγιές και φρέσκο ελαιόκαρπο.

 

Σχετικά με το πικρό, αποτελεί τη χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζουν να αλλάζουν το χρώμα τους, και η οποία γίνεται αντιληπτή από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την έντασή της. Αποτελεί χαρακτηριστική αίσθηση του παρθένου ελαιολάδου που παράγεται κυρίως από άγουρες ελιές, στην αρχή της καλλιεργητικής περιόδου. Ένα ακόμα θετικό χαρακτηριστικό είναι το πικάντικο (Pungent) που είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.

 

Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω εκτός από τα θετικά χαρακτηριστικά υπάρχουν και τα γευσιγνωστικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο, τα οποία μπορεί να προκύψουν από κακούς χειρισμούς κατά ή μετά τη συγκομιδή του ελαιόκαρπου ή στο ελαιοτριβείο ή εάν είναι ακατάλληλες οι συνθήκες αποθήκευσης. Τα κυριότερα αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το ατροχάδο/μούργα, μουχλιασμένο-νοτισμένο, κρασώδες-ξυδάτο, ταγγό, παγόπληκτες ελιές. Πιο συγκεκριμένα σχετικά με τα κύρια αρνητικά χαρακτηριστικά έχουμε:

  • Ατροχάδο/ Μούργα (Fusty / muddy sediment): Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές συγκεντρωμένες σε σωρούς ή αποθηκευμένες υπό συνθήκες τέτοιες ώστε να βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης ή ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα το οποίο καθιζάνει σε βαρέλια και δεξαμενές φύλαξης και έχει επίσης υποστεί αναερόβια ζύμωση.
  • Μουχλιασμένο – Νοτισμένο - Χωματίλα (Musty – humid – earthy): Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές προσβεβλημένες από μύκητες και ζυμομύκητες λόγω αποθήκευσης των καρπών επί πολλές ημέρες σε περιβάλλον με υγρασία ή ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές οι οποίες έχουν συλλεχθεί μαζί με χώμα ή λάσπες και δεν έχουν πλυθεί σωστά.
  • Κρασώδες –ξυδάτο –όξινο -ξινό (Winey – vinegary – acid – sour): Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδου που θυμίζει κρασί ή ξύδι και οφείλεται στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης σαν αποτέλεσμα αερόβιας ζύμωσης των ελιών ή στα κατάλοιπα ελαιόπαστας σε μιτάφια που δεν πλύθηκαν σωστά.
  • Ταγγό (Rancid): Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί διαδικασία έντονης οξείδωσης.
  • Παγόπληκτες ελιές (Frostbitten olives): Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδου που παράγεται από ελιές οι οποίες έχουν πληγεί από παγετό επί του δένδρου.

 

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια υποχρεωτική διαδικασία που έχει νομοθετηθεί από την Ευρωπαική Ενωση (κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης: Commission Regulation (EC) No2568/1991 και ισχύουσες τροποποιήσεις του). Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείτε για τη γευσιγνωστική ταξινόμηση του ελαιολάδου σε τρεις κατηγορίες. Οι κατηγορίες είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» (extra virgin) το «παρθένο ελαιόλαδο» (virgin) και το «μειονεκτικό» (lampante). Αν ένα ελαιόλαδο δεν έχει κάποιο ελάττωμα και η τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη του μηδέν, σε μια κλίμακα από το ένα μέχρι το δέκα, τότε είναι εξαιρετικά παρθένο. Αν η τιμή έντασης του ελαττώματος είναι μικρότερη ή ίση του 3,5 και του φρουτώδους μεγαλύτερη του μηδέν τότε το ελαιόλαδο είναι παρθένο. Ενώ μειονεκτικό είναι το ελαιόλαδο που η τιμή του ελαττώματος είναι μεγαλύτερη του 3,5 ή του φρουτώδους ίσο με το μηδέν και του ελαττώματος μικρότερη του 3,5. Η σημασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι πολύ μεγάλη και αποτελεί ένα ποιοτικό κριτήριο του ελαιολάδου ιδιαίτερα σημαντικό για τον παραγωγό αλλά και για τον καταναλωτή.

 

Μπουγιέση Κωνσταντίνα

Τεχνολόγος Τροφίμων,

Δοκιμαστής παρθένων ελαιολάδων, διπλωματούχος του Πανεπιστημίου Χαέν της Ισπανίας

               
                                 
                                 
 αρχικη χημειο παρεχει εξοπλισμος

 

 

 

 


 

 

 footer                  footer                footer                  footer
                                                     
 footer

 

 footer footer footer footer

 

 

 

© 2018 Καραγγελής | Χημείο , Βιολογικό Πετιμέζι , Εξοπλισμός Κρασιού | Μεσσήνη Μεσσηνίας • all rights reserved • developed and powered by LOGIKON
ΕΙΣΟΔΟΣ ΕΓΓΡΑΦΗ
3