Γευσιγνωσία Οίνων

Δείτε πληροφορίες για την γευσιγνωσία και τις τεχνικές εκτίμησης κρασιού από το το karagelis.gr

χημείο

Καραγγελής

αναλύσεις

Αρκαδία

Χημείο Καραγγελής ΜεσσηνίαΓευσιγνωσία Οίνων

 

 

 χημειο αμπελουργιας ιστορια αμπελουργια
 
                Γευσιγνωσία Οίνων                
                                 
               

Γευσιγνωσία Οίνων

 

Οι ιδανικές συνθήκες για γευσιγνωσία κρασιών είναι οι παρακάτω:

  • ομοιόμορφο φυσικό φως στον χώρο
  • απουσία οσμών που δεν θα μας επιτρέπουν να αναλύσουμε τα αρώματα του κρασιού
  • καθαρή άσπρη επιφάνεια για να μπορούμε να παρατηρήσουμε το χρώμα του κρασιού
  • καθαρά λεπτά κολονάτα ποτήρια που μας επιτρέπουν να δούμε, να μυρίσουμε, να γευτούμε το κρασί με σωστό τρόπο
  • είναι σημαντικό το πάνω μέρος του ποτηριού να είναι πιο στενό από το κάτω έτσι ώστε να εγκλωβίζονται τα αρώματα του κρασιού
  • πτυελοδοχεία γιατί πάντα όταν δοκιμάζουμε κρασί δεν πρέπει να το καταπίνουμε

 

Η τεχνική της οπτικής εκτίμησης του κρασιού

 

Η οπτική εκτίμηση ενός κρασιού είναι μάλλον η πλέον υποκειμενική, σε σύγκριση με αυτές της όσφρησης και της γεύσης. Στα μάτια ενός έμπειρου δοκιμαστή ή όψη του κρασιού και τα επιμέρους στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών.
  Για την οπτική εκτίμηση του κρασιού απαιτείται κατάλληλος φωτισμός και λευκό φόντο, που στην ανάγκη μπορεί να είναι ακόμα και ένα κομμάτι λευκό χαρτί, ή ένα λευκό τραπεζομάντιλο πίσω από το ποτήρι, γεμισμένο μέχρι το ενδεδειγμένο σημείο (1/3 περίπου).
  Κρατώντας το ποτήρι σε γωνία (45ο περίπου), εξετάζουμε την καθαρότητα (διαύγεια) και τη διαφάνειά του. Είναι δυνατό ένα κρασί να μην είναι διαυγές και ταυτόχρονα να είναι εντελώς διάφανο.
  Παρατηρούμε επίσης τη λαμπρότητα, το χρώμα, την ένταση, την απόχρωση και τις ανταύγειες του κρασιού (στα λευκά κρασιά οι πρασινωπές δείχνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων και στα ροζέ οι ροδαλές δείχνουν νεότητα, οι ροζ – γκρι παλαίωση κάποιων ετών, ενώ οι κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών. Τέλος, στα κόκκινα κρασιά οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα και οι πορτοκαλί παλαίωση. Η περίμετρος που σχηματίζεται γύρω από το τοίχωμα του κάλυκα είναι αυτή που παρουσιάζει πρώτη τις χρωματικές αλλαγές παλαίωσης, που με τα χρόνια επεκτείνονται εσωτερικά).
  Κοιτώντας πάνω από το ποτήρι το εσωτερικό αυτού, φαίνεται πόσο ορατός ή όχι είναι ο πάτος του εκτιμώντας τη διαφάνεια και κυρίως τη χρωματική ένταση και πυκνότητα του κρασιού, που αποτελεί συνήθως ένδειξη ποιότητας, πλούσιας γεύσης και καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (στα κόκκινα κυρίως κρασιά).
  Τέλος, με την περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού και την ηρεμία που ακολουθεί, μπορούμε να παρατηρήσουμε την υφή, το πάχος, το μέγεθος και την κίνηση των δακρύων του κρασιού, καθώς και τη ρευστότητά του. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (μεγαλύτερη του 12%) και «ογκώδη», «σωματώδη» γεύση.

 

Χαρακτηριστικά όψης του κρασιού που αναζητάμε

 

  • Διαύγεια

Αφορά στο βαθμό που το κρασί είναι απαλλαγμένο από οποιαδήποτε αιωρούμενα σωματίδια. Το κρασί μπορεί να είναι καθαρό ή θολό.

 

  • Λαμπερότητα

Αφορά στη λάμψη που μπορεί να έχει η όψη του κρασιού. Το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό ή θαμπό.

 

  • Ένταση του χρώματος

Το κρασί μπορεί να έχει βαθύ ή ασθενές χρώμα.

 

  • Απόχρωση του χρώματος

Τα λευκά κρασιά έχουν ουσιαστικά κιτρινωπό χρώμα, αρχίζουν από πάρα πολύ ανοιχτόχρωμα, σχεδόν άχρωμα και φτάνουν μέχρι το χρώμα του κεχριμπαριού. Ενδεικτικά αναφέρονται: λευκοκίτρινο, πρασινοκίτρινο, αχυρόχρωμο, κίτρινο, χρυσαφί, κεχριμπαρένιο, καφετί κ.α.
  Τα ροζέ κρασιά αρχίζουν από ένα ανοιχτό κίτρινο-ροδαλό χρώμα και φτάνουν στο ερυθρωπό, ανοιχτό άλικο (τα αρωματικά και γευστικά οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά είναι κοντά σε αυτά των λευκών κρασιών). Ενδεικτικά αναφέρονται: βερυκοκί, χρώμα σάρκας σολομού, χρώμα φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί (που θυμίζει τα πετροκέρασα), χρώμα ροζ βατόμουρων (raspberries), φραουλί κ.α.
  Τα ερυθρά κρασιά αρχίζουν χρωματικά εκεί που τελειώνουν τα σκουρότερα ροζέ, δηλαδή από ερυθρωπά και φτάνουν σε πολύ σκουρόχρωμα, σχεδόν μαυριδερά, περνώντας από διάφορες αποχρώσεις που θυμίζουν το χρώμα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Ενδεικτικά αναφέρονται: βιολετί, ρουμπινί, με χρώμα γρανάτη, πορφυρό, κόκκινο κεραμιδί, κεραμιδί (terracotta), καστανό κ.α.

 

  • Ρευστότητα – δάκρυα

Αφορά στο πόσο εύκολα φαίνεται να κινείται το κρασί καθώς πέφτει στο ποτήρι, ή ανακινείται μέσα σε αυτό, ή αντίθετα πόσο παχύρρευστο είναι. Όταν στο κατάλληλο ποτήρι κρασιού δεν έχουν μείνει υπολείμματα απορρυπαντικού ή σαπουνιού, μπορούμε να παρατηρήσουμε, κατόπιν ανακίνησης και επιστροφής στην ηρεμία, να κυλούν στον κάλυκά του χοντρές και μακριές σταγόνες σαν διάφανο λάδι, που ονομάζονται «δάκρυα».

 

  • Τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα (στα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά)

Παρατηρούμε το μέγεθος των φυσαλίδων καθώς και το ρυθμό και τη διάρκεια έκλυσής τους. Το μικρό μέγεθος των φυσαλίδων, ο έντονος και μεγάλης διάρκειας αφρισμός αποτελούν ένδειξη ποιότητας.

 

Η τεχνική της οσφρητικής εκτίμησης του κρασιού

 

Σερβίροντας το κρασί στο ένα τρίτο περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του. Τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του κρασιού, που «βγαίνουν» από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις, εξετάζονται δια της όσφρησης, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα:

  • Μυρίζουμε το κρασί φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι, αρχικά χωρίς αυτό να ανακινηθεί.
  • Ακολουθεί μικρή και κατόπιν μια πιο αποφασιστική περιστροφή του ποτηριού, ώστε να επιτευχθεί ικανοποιητικής δύναμης και διάρκειας ανακίνηση του κρασιού και ξαναμυρίζουμε.

Σε αυτές τις κινήσεις καταγράφουμε τις εντυπώσεις για την κατάσταση της μύτης του κρασιού, που πρέπει να είναι ευχάριστη και κυρίως υγιής, την ένταση, την ποιότητα και τον χαρακτήρα της.

Όσο πιο δυναμικά, σύνθετα, πολύπλοκα και πυκνά εμφανίζονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά τόσο το καλύτερο, αρκεί να βρίσκονται σε αρμονική συνύπαρξη μεταξύ τους και να μην είναι μονοδιάστατα, άκομψα και χονδροκομμένα. Εδώ φαίνεται αν το κρασί που δοκιμάζουμε εμφανίζει απλώς άρωμα ή bouquet, κατά πόσο εκτιμάμε ότι έχει ωριμάσει ή όχι σε βαρέλι και αν ο χαρακτήρας της μύτης του παρουσιάζει κάποια αρωματική αιχμηρότητα, γλυκύτητα, δροσιά ή θερμότητα κλπ.

Σημαντικοί τέλος παράγοντες της γενικής αξιολόγησης είναι η εξέλιξη και η διάρκεια της μύτης του κρασιού. Τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη της μύτης είναι ένδειξη υψηλής ποιότητας.

 

Χαρακτηριστικά μύτης του κρασιού που αναζητάμε

 

  • Ένταση του αρώματος

Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι αδύναμη, μέτριας έντασης, ή δυνατή.

 

  • Κατάσταση του αρώματος

Αφορά στο αν και κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι ευχάριστη και υγιής, ή δυσάρεστη και προβληματική (στη δεύτερη περίπτωση μπορεί το κρασί να έχει κάποιο ελάττωμα).

 

  • Ποιότητα του αρώματος

Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι απλή ή πολύπλοκη, καθαρή ή μπερδεμένη, πυκνή ή αραιή, διακριτική ή υπερβολική, κομψή ή χοντροκομμένη κλπ.

 

  • Αρωματικός χαρακτήρας

Αφορά στις αρωματικές οικογένειες (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά στα συγκεκριμένα αρώματα (αρωματικούς τύπους), που θυμίζει και παραπέμπει ή μύτη του κρασιού και την ακριβή περιγραφή τους (όσο πιο πολύπλοκος είναι ο χαρακτήρας της μύτης του κρασιού, τόσο πιο δύσκολα αναγνωρίζεται και περιγράφεται).

 

Ομάδες που συναντάμε πιο συχνά και ενδεικτικά κάποιοι τύποι αρωμάτων:

 

1.  Αρώματα λουλουδιών (λευκών, ροζέ, κόκκινων κ.α.)

2.  Αρώματα φρούτων (δένδρων, θάμνων, τροπικών, λιωμένων, ξερών κ.α.)

3.  Αρώματα χόρτων, φυτών (χλωρών και ξερών) και καρπών (αρωματικών, λιωμένων,

4.  κονσέρβας, κομπόστας, μαρμελάδας, ξερών, σε αλκοόλ, λικέρ, ζαρζαβατικών κ.α.)

5.  Αρώματα ξηρών καρπών (όλων των ειδών)

6.  Αρώματα τροφών (τυριού, βουτύρου, ψωμιού, ζαμπόν, μαγειρεμένου κρέατος κ.α.)

7.  Αρώματα γης (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.)

8.  Αρώματα ζωικά (δέρματος κ.α.)

9.  Αρώματα μπαχαρικών (όλων των ειδών)

10.  Αρώματα βαλσαμικά (με κυριότερο αυτό της ρητίνης)

11.  Αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.)

12.  Αρώματα ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.)

13.  Αρώματα χημικά ή μικροβιακά (όπως διαφόρων ζυμών, αλλά τις περισσότερες φορές αφορούν σε δυσάρεστα αρώματα που φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού και μπορεί να καταστρέψουν ακόμα και όλο τον αρωματικό του χαρακτήρα).

Η μύτη του κρασιού δίνει πολλές φορές όξινη, γλυκιά, δροσερή, θερμή, μεταλλική, ή και ορυκτή αίσθηση, που επηρεάζει ουσιαστικά το χαρακτήρα της.

 

  • Διάρκεια – εξέλιξη

Αφορούν στο χρονικό διάστημα που η μύτη του κρασιού διατηρεί την ένταση, την ποιότητα και το χαρακτήρα της και στο πώς ο τελευταίος μεταμορφώνεται κατά τη διάρκειά αυτού.

 

Σύσταση Κρασιού

 

Το κρασί αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (80– 90%) και από εκατοντάδες έως και χιλιάδες άλλες χημικές ουσίες που συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης και της υφής του (20 – 30 g/lt περίπου από αυτές είναι στέρεες και βρίσκονται σε διάλυση). Οι σημαντικότερες από όλες αυτές τις ουσίες είναι:

 

  • Η αλκοόλη

Βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9 – 18% (συνήθως 11 – 13%) κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του σταφυλοχυμού (μούστου), ή από τεχνητή προσθήκη. Η αλκοόλη (κυρίως αιθανόλη και γλυκερόλη) ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.

 

  • Τα σάκχαρα

Τα κυριότερα είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Είναι ο κύριος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γλυκύτητας του κρασιού.

 

  • Τα οξέα

Βρίσκονται στο κρασί σε ποσότητα 5 – 7 gr/lt περίπου. Τα κυριότερα είναι το τρυγικό και το μηλικό. Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού.

 

  • Οι πολυφαινόλες

Οι κυριότερες (για τη γεύση) είναι οι τανίνες. Διαμορφώνουν την πικρή και τη στυφή γεύση του κρασιού.

 

  • Τα άλατα

Τα κυριότερα είναι τα τρυγικά. Διαμορφώνουν την αλμύρα του κρασιού που βρίσκεται συνήθως σε αμελητέα επίπεδα, δε χρήζει ξεχωριστής ανάλυσης, εντείνει όμως την οξύτητα και τη φρεσκάδα του και ενώ η παρουσία της δε γίνεται εύκολα αντιληπτή, ενοχλεί η απουσία της, συμβάλλοντας σε πλαδαρά και απογοητευτικά γευστικά αποτελέσματα.

 

Χαρακτηριστικά στόματος του κρασιού που αναζητάμε

 

  • Η γλυκύτητα

Ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό.

 

  • Η οξύτητα

Είναι η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα μας. Μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή.

 

  • Οι τανίνες

Οι τανίνες είναι οι ουσίες του κρασιού που νιώθουμε να ξηραίνουν το στόμα μας και τα ούλα μας, λίγο αφού το βάλουμε στο στόμα μας. Το αίσθημα των τανινών μπορεί να είναι έντονο οπότε χαρακτηρίζουμε τις τανίνες υψηλές, ειδάλλως μέτριες ή και χαμηλές

 

  • Το σώμα

Ως σώμα χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας που αφήνει ένα κρασί στο στόμα μας. Η πυκνότητα του κρασιού (άρα και η ρευστότητά του), διαμορφώνεται βασικά από την ποσότητα των στερεών ουσιών που βρίσκονται σε διάλυση μέσα σε αυτό, άρα και τις τανίνες του (που είναι τέτοιες ουσίες). Αυτή, μαζί με την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ προσδιορίζουν, κατά βάση, αυτό που ονομάζουμε «σώμα» του κρασιού («όγκος» για τα λευκά κρασιά). Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ.

 

  • Η ισορροπία

Η γλυκύτητα, η οξύτητα, η πικράδα και η όποια αλμύρα του κρασιού βρίσκονται σε κάποια συγκεκριμένη, κάθε φορά, ποσότητα σε αυτό. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο γευστικές ομάδες, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά, που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Η συνισταμένη αυτής της αλληλεπίδρασης αφορά στην ισορροπία της γευστικής εικόνας, που προκύπτει καθώς η μία ομάδα ενδυναμώνει ή μειώνει με διάφορους τρόπους την εντύπωση που προκαλεί η άλλη.

 

  • Η υφή

Από τη στιγμή που το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας λειτουργεί αναπόφευκτα η αίσθηση της αφής. Αυτή επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα οινοπνεύματος, διοξειδίου του άνθρακα και τανινών του κρασιού (το διοξείδιο του άνθρακα και η κίνηση των φυσαλίδων του γαργαλούν, ενώ οι τανίνες και η στιφάδα τους –αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου– ξηραίνουν το στόμα).

 

  • Το άρωμα στόματος

Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής εικόνας του κρασιού (ως και 80%), δεν προέρχεται από το σύνολο της γλυκύτητας, της οξύτητας της πικράδας και της αλμύρας του, αλλά από τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή. Αυτά ονομάζονται «αρώματα στόματος» και έχουν συνήθως τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. Ο αρωματικός χαρακτήρας στα αρώματα στόματος αναλύεται με την ίδια τεχνική και αναφερόμενοι στις ίδιες βασικές ομάδες αρωμάτων όπως και στα αρώματα της μύτης.

 

  • Η δομή

Το άθροισμα των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, των αρωμάτων του στόματος και της υφής του κρασιού οριοθετεί τη συνολική εικόνα της γεύσης του. Η συνολική διαμόρφωση και το «δέσιμο» όλων αυτών των στοιχείων αποτελεί τη δομή της «γευστικής παλέτας», τη ραχοκοκαλιά του κρασιού, το σφαιρικότερο κι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του, που η ποιότητα και ο χαρακτήρας του επηρεάζουν πολύ τη συνολική του εικόνα.

 

  • Η επίγευση

Είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της (ουσιαστικά αφορά στα αρώματα στόματος και την εντύπωση που αφήνουν). Η επίγευση μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακριά, μέτρια ή κοντή.

 

 

Πηγή: ΕΔΟΑΟ (http://www.newwinesofgreece.com/el/discover/index.html)

Πηγή:http://oinognosi.eu/html/sparklingwine.html

Πηγή:https://antikleidi.com/2011/09/09/wine5/

               
                                 
                                 
 αρχικη χημειο παρεχει εξοπλισμος

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 footer                  footer                footer                  footer
                                                     
 footer

 

 footer footer footer footer

 

 

 

© 2018 Καραγγελής | Χημείο , Βιολογικό Πετιμέζι , Εξοπλισμός Κρασιού | Μεσσήνη Μεσσηνίας • all rights reserved • developed and powered by LOGIKON
ΕΙΣΟΔΟΣ ΕΓΓΡΑΦΗ
3