Οινοποίηση

Δείτε πληροφορίες για την διαδικασία της οινοποίησης καθώς και τις κατηγορίες και τους τύπους του κρασιού στο karagelis.gr

χημείο

αναλύσεις

νερού

οίνου

Λακωνία

Χημείο Καραγγελής ΜεσσηνίαΟινοποίηση

 

 

 χημειο αμπελουργιας ιστορια αμπελουργια
 
                Οινοποίηση                
                                 
               

Το αμπέλι και το κρασί

 

Η οικογένεια της αμπέλου συναντάται σχεδόν σ’ όλες τις μεγάλες καλλιεργούμενες εκτάσεις της υφηλίου. Το κύριο είδος όμως της αμπέλου, από το οποίο παράγεται το κρασί, απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες κλίματος για να ευδοκιμήσει. Συναντώνται εντός των ορίων των εύκρατων ζωνών.

Στο οινοποιείο τα σταφύλια μεταποιούνται σε κρασί, με την εφαρμογή των τεχνικών της οινοποίησης. Σε γενικές γραμμές, διακρίνονται οι εξής τρεις μέθοδοι οινοποίησης, ανάλογα με το χρωματικό τύπο του κρασιού:

• λευκή οινοποίηση,
• ροζέ οινοποίηση και
• ερυθρή οινοποίηση.

Υπάρχουν ειδικές οινοποιήσεις για την παραγωγή αφρωδών και γλυκών οίνων, καθώς και οίνων πρώιμης κατανάλωσης.

  Το σταφύλι (η πρώτη ύλη για το κρασί), μαζί με τη δουλειά που γίνεται στο οινοποιείο, καθορίζουν από κοινού την τελική ποιότητα του κρασιού. Έτσι, ευρέως αποδεκτό είναι σήμερα, πως για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας απαραίτητα στοιχεία είναι τόσο το καλό σταφύλι, όσο και η τεχνογνωσία της οινοποίησης. Εξάλλου, το κρασί γίνεται στο οινοποιείο και παράγεται αποκλειστικά με αλκοολική ζύμωση γλεύκους σταφυλιών (μούστου) ή νωπών σταφυλιών, που έχουν υποστεί έκθλιψη ή όχι.

 

Τύποι κρασιών

Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιούαποτελεί το χρώμα. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία αμπέλου πού χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κρασιού, αλλά και από το είδος της οινοποίησης. Έτσι τα κρασιά διακρίνονται σε: 

• Λευκά, 
• Ροζέ και 
• Ερυθρά.

Ως δεύτερο κριτήριο τη γλυκύτητα, την περιεκτικότητα δηλαδή των κρασιών σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα αυτά να διακρίνονται σε: 

• Ξηρά, 
• Ημίξηρα,
• Ημίγλυκα και 
• Γλυκά.

Η γλυκύτητά των κρασιών οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα εάν αποτραπεί ή διακοπεί η αλκοολική ζύμωση.

Τελευταίο κριτήριο για τους τύπους κρασιών είναι το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε αυτό, τα κρασιά διακρίνονται σε: 

• Ήσυχα,
• Ημιαφρώδη και
• Αφρώδη.

Το CO2 μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Tεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι).

 

Κατηγορίες κρασιών

 

Ο χαρακτήρας του κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται, από την περιοχή που αυτό καλλιεργείται και από τον τρόπο που οινοποιείται και παλαιώνει. Ο νομοθέτης, θέλοντας να γνωστοποιήσει στον καταναλωτή αυτές τις ιδιαιτερότητες, αλλά και να διασφαλίσει τον υγιή ανταγωνισμό στην αγορά, θεσμοθέτησε τις κατηγορίες κρασιών :

• οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ),
• οίνοι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και
• οίνοι χωρίς ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ.

 

Αφρώδεις Οίνοι

 

Το CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), που περιέχεται σε κάθε φιάλη αφρώδους οίνου, προέρχεται:

  • είτε από αλκοολική ζύμωση,
  • είτε προστίθεται κατά την εμφιάλωση.

Έτσι, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε:

  • φυσικά και
  • τεχνητά αφρώδεις.

Όσον αφορά την οινοποίηση αφρωδών οίνων που απέκτησαν το CO2 τους μέσω της αλκοολικής ζύμωσης διακρίνουμε τις εξής δύο μεθόδους:

  • παραδοσιακή μέθοδος της Καμπανίας, με την οποία παράγεται η σαμπάνια (méthode champanoise ή traditional method) και
  • μέθοδος της κλειστής δεξαμενής (cuvé close ή charmat method).

Τα αφρώδη κρασιά μπορούν να είναι κάθε χρώματος (λευκά, ροζέ, κόκκινα) αν και η πλειοψηφία τους αφορά λευκά κρασιά. Για την παραγωγή ενός αφρώδους οίνου, πρώτα απ' όλα χρειαζόμαστε αυτό που λέμε, οίνο βάσης, τη βάση μέσα στην οποία θα "γεννηθεί" ο αφρός και το αέριο.
  Ένας οίνος βάσης για σαμπάνια ή cremante πρέπει να έχει χαμηλό αλκοολικό βαθμό (γύρω στο 10% vol), υψηλή οξύτητα και αισθητό αλλά όχι έντονο άρωμα. Αντίθετα στην περίπτωση του asti spumante ο μούστος που προορίζεται για αφρώδες έχει πλούσιο και έντονο άρωμα, λόγω της ποικιλίας και πολλές φορές όχι τόσο μεγάλη οξύτητα.
  Η υψηλή οξύτητα βοηθάει στην διατήρηση του αφρισμού σε λεπτά κορδόνια όπως επίσης και σε συνδιασμό με τον χαμηλό αλκοολικό βαθμό στο να ελαχιστοποιηθεί η ποσότητα των ασταθών πρωτεϊνών από το σταφύλι που θα καταστρέψουν την διατήρηση του αφρού.
  Η μικρή αρωματική ένταση στους αφρώδεις οίνους είναι επιθυμητή γιατί η μεγάλη ποσότητα αερίου που εκλύεται στο ποτήρι παρασέρνει έντονα και τις αρωματικές ενώσεις. Άν η αρωματική ένταση του κρασιού είναι επίσης μεγάλη το αποτέλεσμα στο ποτήρι θα είναι αρωματικός κορεσμός, με άλλα λόγια το άρωμα θα "μπουχτίζει" και θα "κουράζει".

Έχοντας, λοιπόν, έναν σωστό οίνο βάσης πρέπει τώρα με κάποιον τρόπο να δημιουργήσουμε μέσα σε αυτόν το αέριο και τον αφρό.

Η έκλυση του αερίου είναι αυτή που δημιουργεί τον αφρό όμως είναι η σύσταση του κρασιού αυτή η οποία θα βελτιώσει ή θα επιδεινώσει τα χαρακτηριστικά του αφρού.

Στην περίπτωση της σαμπάνιας και του cremante αυτό επιτυγχάνεται με την πολυετή παλαίωση των οίνων με την οινολάσπη που έκανε την δεύτερη ζύμωση σε μια "ντελικάτη" και δύσκολη διαδικασία που παραδοσιακά περιλάμβανε την περιοδική περιστροφή της φιάλης και την ταυτόχρονη ανύψωση της φιάλης από την πλάγια θέση στην κάθετη αλλά με τον φελό προς τα κάτω ούτως ώστε το ίζημα να μαζευτεί στην άκρη του φελλού.

 

Ερυθρή και ροζέ οινοποίηση

 

Τα πρώτα στάδια στη σύγχρονη ερυθρή και ροζέ οινοποίηση είναι ο εκραγισμός, η απομάκρυνση δηλαδή των κοτσανιών, που πραγματοποιείται στο εργαστήριο και η έκθλιψη των ρωγών στο θλιπτήριο, που συμβάλλει στο σπάσιμό τους και την απελευθέρωση του χυμού (με την κατάλληλη ρύθμιση της ταχύτητας περιστροφής των κυλίνδρων του θλιπτηρίου και της μεταξύ τους απόστασης, αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών, που θα έδινε στυφή γεύση στο κρασί). 
Η σταφυλομάζα που δημιουργείται (χυμός και φλοιοί) μεταφέρεται σε δεξαμενές (συνήθως ανοξείδωτες), ώστε να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Κατά τη διάρκειά της απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2), που δημιουργεί φυσαλίδες. Στην ερυθρή και ροζέ οινοποίηση, οι φυσαλίδες ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών, σχηματίζοντας μια σχετικά πυκνή μάζα, το «καπέλο». Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του. Μόλις ο χυμός αποκτήσει επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και προκειμένου να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση μεταφέρεται σε άλλον περιέκτη (συνήθως ανοξείδωτη δεξαμενή και άλλοτε βαρέλια –ωρίμαση– κάτι που συμβαίνει συχνά για τα ερυθρά και εξαιρετικά σπάνια για τα ροζέ κρασιά).

 

Οινοποίηση γλυκών οίνων

 

Οι γλυκείς οίνοι παράγονται με ειδικές οινοποιήσεις. Με την οινοποίηση γλυκών οίνων επιδιώκεται η παραμονή αζύμωτων σακχάρων,
  Υπάρχουν  διάφορες μέθοδοι, φυσικές, τεχνητές ή συνδυασμοί αυτών, με τις οποίες επιτυγχάνεται η συμπύκνωση των σακχάρων του σταφυλιού, πριν από τη διαδικασία οινοποίησης γλυκών οίνων.
  Μερικές από τις γνωστότερες είναι οι εξής:

  • η υπερωρίμανση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι (υπερώριμος τρύγος), που γίνεται κάτω από κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για ορισμένες ποικιλίες αμπέλου,
  • το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, στην παραγωγή των γλυκών κρασιών της Σάμου (ΠΟΠ Σάμος) και της Σαντορίνης – Vinsanto (ΠΟΠ Σαντορίνη),
  • η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες (που συναντώνται εξαιρετικά σπάνια στην Ελλάδα), προσβάλλει τις ρώγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντας και αφυδατώνοντάς τες, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών.

 

Πηγή:ΕΔΟΑΟ (http://www.newwinesofgreece.com/el/discover/index.html)

Πηγή:http://oinognosi.eu/html/sparklingwine.html

Πηγή:https://antikleidi.com/2011/09/09/wine5/

               
                                 
                                 
 αρχικη χημειο παρεχει εξοπλισμος

 

 

 

 


 

 

 footer                  footer                footer                  footer
                                                     
 footer

 

 footer footer footer footer

 

 

 

© 2018 Καραγγελής | Χημείο , Βιολογικό Πετιμέζι , Εξοπλισμός Κρασιού | Μεσσήνη Μεσσηνίας • all rights reserved • developed and powered by LOGIKON
ΕΙΣΟΔΟΣ ΕΓΓΡΑΦΗ
3